Um breve tratado sobre queijos

Digam-me lá se não ficam com vontade de comer estas fatias de Manchego?

O queijo é (sempre foi) um dos meus amores de perdição.

Nunca liguei muito a doces. Nas festas de aniversário não faço feio e como uma fatia de bolo depois de cantar os «Parabéns a Você». E se estiver nos Pastéis de Belém o mais provável é que encomende um para acompanhar o café -  e o polvilhe com muita canela. Mas não me lembro de alguma vez ter comprado chocolates ou bombons para consumo próprio. Creio que isso nunca me aconteceu.

Esta saudável indiferença face aos doces tem como contrapartida uma paixão antiga e recorrente pelo queijo.

No Natal, as rabanadas e o bolo rei sabem-me pela vida.

Tenho uma belíssima impressão da tarte de maracujá da Padaria Ribeiro.

E não tenho dúvidas em considerar as invenções do «apfelstrudel» e do leite creme queimado como dois marcos importantes da história da Humanidade.

Mas não trocava todas estas iguarias juntas (mais o pudim Abade Priscos e as «profiteroles» que são a perdição sdo meu amigo Manuel Queiroz) por uma colher de queijo da Serra amanteigado em cima de um bocado de pão escuro e acompanhada por um valente copo de tinto de Douro.

A tábua básica com que eu atravesso o meu dia a dia é constituida por três queijos, de diferentes nacionalidades:

1.     Ilhas (S. Jorge)  picante, preferencialmente cura de quatro meses;

2.     Manchego (quanto mais curado melhor);

3.     Parmesão.

De vez em quando, para variar, introduzo ligeiras variantes, que quase sempre contemplam a substituição do Parmesão, já que o Ilhas e o Manchego são titularíssimos e indiscutiveis.

Posso trocar o Parmesão pelo seu conterrâneo Provolone, que comi uma vez, com bastante agrado, na Garota de Ipanema (foi neste bar, propriedade de um português, que Tom Jobim teve a suave visão da dita que estava em trânsito para a praia), no Rio de Janeiro, na versão panado e frito.  

O Provolone admite ser cozinhado, mas marcha muito bem cru, na minha opinião, que como já sabem não é modesta.

Acontece também com bastante frequência recorrer à imensa oferta francesa (De Gaulle tinha razão quando desabafou que era difícil governar uma Nação que produzia tamanha variedade de queijos).

Construi uma relação muito séria com o Camembert há cerca de 20 anos, quando a Longa Vida começou a produzir e comercializar uma muito aceitável variedade deste queijo, mas devo confessar que ao fim de muito consumo o meu palato se enfadou um pouco dos queijos tipos pasta.

O que não quer dizer que não recorra de quando em vez a um Camembert ou a um Brie para fazer companhia ao Ilhas e ao Manchego.

Tenho uma grande consideração pelos Chèvre gauleses, mas se me perguntarem quais são os meus queijos franceses preferidos, eu não hesito um segundo antes de responder Roquefort e Reblochon.

O Roquefort encerra os pequenos contras de não ser barato e de o seu paladar forte desaconselhar o seu consumo diário.

O Reblochon é magnifico mas não é facilmente encontrável no nosso país. Só me recordo de o ter visto (e nem sempre) na queijaria do supermercado do El Corte Inglès.

No panorama nacional, tenho elevado apreço por um Terrincho, um Serpa ou um Azeitão, queijos nobres que degustaria com muita mais frequência se tivesse mais um zero (à direita) na conta bancária e menos um zero (também à direita) na contagem de colesterol mau no sangue.

O Serra, que não hesito em entronizar como o Rei dos Queijos, não visita regularmente a minha mesa por várias ordens de razões, sendo que a saúde é uma das mais importantes.

Uma dose de Serra equivale a um chuto de colesterol administrado directamente na veia. E eu apesar de ser viciado em queijos  não estou agarrado a esse ponto. Por isso, defendo-me ao poupar para as festas natalícias a delícia e o subido prazer de o comer.

A paixão pelo Manchego chegou-me de uma forma inusitada – através da literatura.

Pepe Carvalho, o intrépido detective inventado por Manuel Vasquez Montalban, adorava petiscar fatias de Manchego enquanto bebia ums copos de Paternina.

Eu experimentei. Dei-lhe toda a razão no queijo, mas discordei no vinho. Assim como assim, um Prazo de Roriz vale dez Paterninas.